Ninguém precisa ter doutorado na Universidade de Kyoto para saber que mulher adora comida japonesa. E ninguém precisa ser sushiman para impressionar as mulheres com pratos orientais deliciosos e lindos.

É claro que fazer sushi exige muita habilidade, então é melhor deixá-los de lado. Para disfarçar a falta de familiaridade com as facas, o lance é escolher receitas tão fáceis quanto bonitas e gostosas. Entregamos esse briefing para o chef Murakami, do restaurante paulistano Kinoshita, e sua equipe de samurais: o subchefe Alex Iwamura, que executou os pratos, e o sushiman Wilson Kinoshita, filho do fundador da casa, que explicou os macetes de cortar o peixe do sashimi. A trinca preparou um banquete de cinco etapas, para você transformar o seu apê num restaurante japonês de primeira – com a vantagem de ter o seu quarto a poucos passos da mesa.

As 5 etapas do ritual

Zensai (1)
Apesar de ter “sai” no nome, é a entrada. Geralmente alguma coisa que tenha marisco ou peixe, em porção pequena. No nosso jantar,  a salada de enguia e pepino é feita com peixe em conserva comprado pronto.

Owanmono (2)
Depois da entrada, os japoneses tomam sopa. Murakami nos ensina a fazer um missoshiro de verdade, sem preparados de saquinho. “O dashi [caldo]  é a alma da cozinha japonesa”, diz.

Tsukuri (3)
O prato seguinte deve ser alguma preparação crua, como o sashimi. Sushi, por ter arroz, é tradicionalmente servido ao final da refeição. “Mas brasileiro está acostumado a comer sushi e sashimi juntos”, diz o chef. “Os japoneses daqui se adaptaram a isso.”

Yakimono (4)
Depois do cru, o grelhado. Pode ser peixe, carne ou frango. Murakami escolheu um salmão ao molho de manteiga e limão, tranquilo de preparar na frigideira.

Shojuki (5)
O prato principal, que fecha a refeição, deve ter arroz (gohan) ou macarrão (menrui). A escolha do chef foi um somen – macarrão fino de trigo – com frutos do mar.

(6) Unazaku

(Enguia, pepino e molho ponzu)
Ingredientes
6 pedaços (90 g) de enguia em conserva (unagui kabayaiki)
1 pepino japonês
2 colheres (sopa) de nabo ralado
1 pimenta dedo-de-moça
2 limões-sicilianos
molho ponzu (veja receita abaixo)
flores comestíveis
sal a gosto

Ingredientes (para o molho ponzu)
suco de 5 limões-sicilianos
suco de 6 laranjas-lima maduras
1 xícara de shoyu japonês suave
1 trouxinha de pano com katsuobushi (flocos de bonito seco)
1 folha de alga kombu

Preparo: para o molho ponzu, misture todos os ingredientes e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira. Antes de usar, retire a alga e a trouxinha de katsuobushi. Corte dois filés de enguia de cerca de 8 centímetros e grelhe. Tire fatias finas
do pepino e deixe 3 minutos no sal para desidratar. Lave e retire o sal. Escorra o excesso de água pressionando levemente com as mãos. Misture o nabo ralado com a pimenta e raspas da casca do limão. Corte os filés de enguia em 6 pedaços cada
e monte com o pepino e o nabo. Finalize com molho ponzu
e decore o prato com flores comestíveis.

Rendimento: 2 porções Tempo: 8 minutos
(mais 1 dia para o molho ponzu)

(7) Missoshiro Kinoshita

Ingredientes
3 folhas de alga kombu
30 g de katsuobushi
180 g de missô
30 ml de saquê
10 ml de shoyu japonês suave
alga wakame
cebolinha a gosto

Preparo: hidrate a alga kombu: cubra-a com água e deixe
por 1 hora. Depois, coloque-a numa panela com 1 litro de água mineral e deixe aquecer – sem ferver, para não amargar. Retire a alga da água e coloque o katsuobushi. Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos, até que o katsuobushi solte todo o seu aroma e sabor, formando assim o dashi. Coe.
Em uma panela, coloque o saquê, o shoyu e o dashi. Leve
ao fogo baixo sem deixar ferver. Adicione o missô por meio
de uma peneira e dissolva, retirando o excesso de impurezas. Sirva quente e finalize com a wakame (deixada previamente de molho) e com a cebolinha.

Rendimento: 8 porções  Tempo: 1 hora e 30 minutos

(8) Sashimi moriawase
Ingredientes
1 punhado de daiko ken (nabo japonês) fatiado finamente
1 pacote pequeno de kaiware (broto de nabo)
5 fatias de atum kihada (semigordo) de cerca de 1 cm de espessura
5 fatias de robalo
5 fatias de pargo
5 fatias de salmão
wasabi fresco ralado
1 maço de cebolinha verde
flores comestíveis
salsa crespa

Preparo: coloque um punhado do daiko ken e um punhado de kaiware em um prato. Sobre eles, monte as fatias de peixes e coloque o wasabi. Decore com a cebolinha verde e as flores, sempre conferindo verticalidade (puxando para cima) e movimento (sem comprimir) aos elementos que compõem o prato.

Rendimento: 2 porções Tempo: 15 minutos

(9) Shake butter lemon
(Salmão grelhado com molho de shoyu cítrico cremoso)
Ingredientes
2 peças de 130 g de salmão
100 ml de shoyu kikkoman suave
60 ml de suco de limão-siciliano
140 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de azeite extravirgem
brotos de nabo kaiware para decorar

Preparo: marque o salmão usando uma faca afiada (calcule sete fatias iguais por peça) e leve a frigideira aquecida com um fio de azeite. Aqueça o lado não marcado somente até a superfície mudar de cor, deixando o interior cru. Fatie e disponha
no prato. Em uma frigideira quente, coloque o shoyu e aqueça, coloque o limão
e engrosse com a manteiga gelada sempre mexendo para incorporar a manteiga
ao molho. Regue o salmão e finalize com os brotos de nabo.

Rendimento: 2 porções Tempo: 5 minutos

(10) Sea food hiyashi somen (Macarrão somen com frutos do mar e kaiware)

Ingredientes
1 pacote de macarrão somen (dividido em dois e amarrado
para não separar os fios na hora do cozimento)
1 tentáculo de polvo
200 g de banchá (chá verde japonês)
800 ml de shoyu
1 nabo
1 camarão médio
1 vieira fresca selada (passada rapidamente na frigideira)
1 pacote de kaiware (broto de nabo)
flores comestíveis para decorar
1 concha grande de caldo zarusoba
1 colher (café) de gengibre ralado

Ingredientes (para o caldo zarusoba)
1 litro de dashi (veja na receita de missoshiro)
200 ml de shoyu
100 ml de saquê mirin
100 ml de saquê
15 g de açúcar
1 folha de kombu
1 shiitake seco

Preparo: para o caldo, aqueça os dois saquês em uma panela e deixe evaporar todo o álcool por cerca de 5 minutos. Adicione o shoyu, o açúcar e o kombu com shiitake. Desligue o caldo. Retire e resfrie imediatamente colocando a panela num recipiente com água e gelo. Cozinhe o polvo por 50 minutos
na água fervente com o banchá, o shoyu e o nabo descascado e cortado em rodelas grandes. Espete
o camarão em um palito, para que não entorte, e cozinhe-o em água fervente por 3,5 minutos. Retire
a casca e limpe. Coloque o kaiware em água fervente por 1 minuto, retire, coloque no gelo, escorra e reserve. Cozinhe o macarrão em água fervente por cerca de
2 minutos, retire do fogo, escorra, lave em água corrente e leve ao gelo com água. Quando gelar, escorra a água, corte a parte onde está amarrado e disponha no prato. Coloque os frutos do mar fatiados, o kaiware e a decoração sobre o macarrão e sirva o caldo gelado, temperado com o gengibre, à parte.

Rendimento: 2 porções Tempo: 50 minutos

O shoyu do chef

Murakami não gosta do molho de soja brasileiro – em vez de ficar escuro naturalmente, no processo de fermentação, ele recebe corantes. Até o shoyu japonês ele acha forte demais para o sabor delicado dos peixes dos mares quentes daqui. Assim, ele ensina uma receita para suavizar a pegada do molho.

Ingredientes
150 ml de saquê
150 ml de mirin (saquê doce)
100 ml de shoyu japonês
1 folha de alga kombu
um punhado de katsuobushi

Preparo: em duas panelas separadas, ferva o saquê e o mirin até o álcool evaporar e o volume reduzir a 100 ml. Junte o saquê, o mirin e o shoyu em uma panela e aqueça, desligando o fogo imediatamente antes da fervura. Coloque a panela na água com gelo, para resfriar. Numa gaze ou pano, faça um saquinho amarrado com a alga e o katsuobushi. Deixe esse saquinho no shoyu por um
dia e descarte. Guarde na geladeira.

Para comprar os ingredientes japoneses, use a internet

Os ingredientes necessários para preparar o jantar japonês são encontrados em lojas d e produtos orientais – em São Paulo, o bairro da Liberdade concentra várias delas. Abaixo, listamos coisas que você pode comprar online (infelizmente, peixes e vegetais frescos estão de fora).

● Shoyu suave Kikkoman R$ 23,90 (1 litro)
● Katsuobushi R$ 11,35 (15 g)
● Macarrão somen Hiyamugi R$ 10,90 (500 g)
● Banchá Genmai Tokuyoo R$ 26,90 (400 g)
● Alga kombu Hidaka R$ 15,90 (40 g)
● Mirin Azuma Kirin R$ 6,90 (500 ml)
● Shiitake desidratado R$ 12,75 (100 g)

ONDE ENCONTRAR: asiashop.com.br

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